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Alle unsere Weizen-, Dinkel- und Roggenmehle unterscheiden sich jeweils durch verschiedene Typenzahlen – erkennbar an den verschiedenen Zahlen hinter der Mehlsorte. Sie geben den Mineralstoffgehalt eines Mehles an.
Je höher eine Typenzahl ist, desto dunkler ist das Mehl, weil der Anteil an Randschichten des Getreidekornes bei der Vermahlung höher ist. In diesen Randschichten finden sich wichtige Nährstoffe wie Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe, welche maßgeblich für unsere Gesundheit wichtig sind. Folglich ist dunkles Mehl (mit einer hohen Typenzahl) gehaltvoller als helles.
Dementsprechend ist das Mehl also umso heller, je niedriger die Typenzahl ist, weil es mehr ausgemahlen ist und dadurch der Anteil an Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen sinkt.
Vollkornmehle enthalten alle Inhaltsstoffe des ganzen Getreidekorns – deshalb benötigen sie keine Typenbezeichnung. In etwa würde das Vollkornmehl einem Typ von 1700/1800 entsprechen.
Außerdem unterscheiden sich unsere Mehlsorten durch die verschiedenen „Klebereigenschaften“, sprich dem Eiweißanteil. Der Stärkekern einer Korns enthält Eiweiße, die im feuchten Zustand klebrig und wasserunlöslich werden. Menge und Qualität des Eiweißes entscheiden über die Bindefähigkeit, Elastizität und Gärung eines Teiges.
Weizen und Dinkel haben grundsätzlich einen hohen Kleberanteil, Roggen so gut wie gar keinen.
Der Weizen ist hier in Deutschland die am häufigsten angebaute Getreidesorte. Das Einkorn, der Emmer und der Dinkel sind die Vorahnen des Weizens.
Dank seinem hohen Klebergehalt eignet sich der Weizen sehr gut als Brotmehl, weil das Klebereiweiß mit Wasser quillt und dem Brot Backfähigkeit und Struktur verleiht. Aber auch für Kuchen und Gebäck wird er gerne verwendet.
„Dinkel ist das beste Korn. Er macht seinem Esser gutes Fleisch, gutes Blut und einen frohen Sinn. Dinkel wird von Gesunden und Kranken Menschen gut vertragen.“
nach Hildegard von Bingen
Der Dinkel wurde schon immer in der Lichtensteinmühle verarbeitet und erfährt heute wieder eine Renaissance, weil sein unverfälschter ernährungsphysiologisch hoher Wert wiederentdeckt wurde. Aufgrund der guten Verträglichkeit seiner Inhaltsstoffe ist der Dinkel insbesondere bei Lebensmittelallergien und allergischen Erkrankungen beliebt.
Menschen, die auf eine gesundheitsbewusste Ernährung achten wollen, greifen wieder auf die alten unverfälschten Sorten zurück. Denn der als Alemannen- oder Schwabenkorn bezeichnete Dinkel bietet im Vergleich zum Weizen vielmehr Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente. Durch seinen hohen Anteil an Klebereiweiß eignet er sich hervorragend zum Kochen und zu Backen. Er zeichnet sich durch seinen nussartigen Geschmack aus und kann auch ganz unkonventionell als Ganzes Korn zum Füllen von Gemüse, als Beilage anstelle von Reis, als Suppengrundlage, Brotaufstrich, Müslizutat oder für Bratlinge verwendet werden.
Das aus Südosteuropa und Kleinasien stammende Getreide gedeiht auch sehr gut in rauen Klimazonen; selbst lange Dürreperioden schaden dem Roggen nicht, da dieser lange die Feuchtigkeit halten kann. Deshalb wird Roggenmehl sehr gerne zu anderen Brotmehlen wie Weizen- oder Dinkelmehl hinzugemischt, weil die Frische und Haltbarkeit somit verlängert wird. Allerdings enthält der Roggen Stoffe, die die Bindefähigkeit des Teiges verhindern, weshalb man für eine gute Backfähigkeit bei reinem Roggenbrot Sauerteig hinzugeben muss. Im Vergleich zum Weizen, bietet der Roggen einen höheren Mineralstoffgehalt.
Neben den gängigen Mehlsorten bieten wir Ihnen auch selbst zusammengestellte und erprobte Brotbackmischungen:
Wir bieten Ihnen gesunde und unverfälschte Naturkost und verzichten bei all unseren Mehlen komplett auf Backhilfsmittel und Konservierungsstoffe.
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